Tortini di topinambur e zafferano con salsa ai piselli e salsa al cipollotto rosso

Ingredienti:
Per 4 persone

Per i tortini:
260 g di topinambur
2 rotoli di pasta brisé
200 g di ricotta
2 uova
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di panna
1+ 1/2 cucchiaio di farina
Zafferano Collina d’Oro (4 stimmi)
Sale

Per la salsa ai piselli:
1 tazza di piselli freschi o surgelati
60 g di philadelphia
20 olive nere
Olio

Per la salsa al cipollotto:
2 cipollotti rossi di toscana
20 g di philadelphia
1 manciata di pinoli
2 cucchiai di panna
1 spicchio di mela (piccolo)
1 cucchiaio scarso di olio evo

Preparazione:
Pelate, lavate e lessate il topinambur. Fatelo, quindi, saltare in padella con l’olio e una volta freddo passatelo al mixer con la panna. Ricoprite gli stampi per muffin con carta forno e disponete la pasta brisé che avete precedentemente tagliato. Bucherellate il fondo e conservate in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.

Preparate un composto a base di ricotta, uova sbattute, farina, al quale aggiungerete gli stimmi dello zafferano che avrete lasciato in ammollo per almeno 12 ore in pochissima acqua e il sale. Incorporate poi il passato di topinambur. Versate l’impasto per i tortini negli stampi e mettete in forno preriscaldato a 180 per 25/30 minuti.

Sformate i tortini quando saranno tiepidi. Nel frattempo, preparate le salse: lessate separatamente i piselli e i cipollotti e fateli raffreddare. Passate al mixer i piselli con Philadelphia e olio e unite successivamente le olive tritate. Mescolate bene. La prima salsa è pronta.
Quando i cipollotti saranno freddi, passate anche loro al mixer aggiungendo panna, formaggio, pinoli tritati, pepe, olio e mela in pezzi.