Nome botanico: Crocus Sativo
Famiglia: Iridaceae
Origine: nativo dell'Isola di Creta
Caratteristiche della pianta: é una pianta di circa 20-30 cm, costituita da un bulbo di circa 5 cm di diametro che contiene 20 gemme, delle quali se ne svilupperanno solo 3 dando luogo a tre getti, che si trasformeranno in foglie e fiori. Il fiore è formato da 6 petali violetti a forma di cuore. Dal fondo del bulbo sale uno stilo giallo che fuoriesce dalla base del fiore e si divide in tre stimmi dal caratteristico colore arancione.
Parti utilizzate: filamenti dello stigma del fiore lunghi 2,5 – 4 cm
Stagionalità: raccolta fra fine settem.bre e novembre
Componenti: il caratteristico colore è dovuto ai pigmenti dei carotenoidi, come la crocina; il componente più importante dell’olio essenziale è il safranale, che regala allo zafferano il suo particolare aroma.
Tipologie in vendita: filamenti, polvere
Aspetto: stimmi o polvere dal giallo-arancio al rosso scuro
Odore: caratteristico odore di iodio, con qualche reminiscenza di fieno
Sapore: amaro-aromatico, intenso, simile anche ai funghi e al miele
Lo zafferano è una pianta che viene trapiantata in primavera e il cui fiore sboccia nei campi ad ottobre con la fioritura autunnale. Il fiore ha un colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo e all’interno della sua corolla si trovano 3 fili di colore rosso vivo, da cui si ricava la preziosa spezia. Famosi per la sua produzione sono la Persia e l’India, ma anche la Spagna e la Grecia e, in Italia, Abruzzo e Sardegna.
Lo zafferano di qualità non può essere economico, un prezzo troppo basso nasconde sempre spiacevoli sorprese: una volta aperta la confezione, il prodotto potrebbe essere di qualità scadente o la bustina potrebbe essere più leggera rispetto alle altre in commercio. Inoltre, la polvere contenuta nella bustina dovrebbe essere uniforme, senza puntini bianchi o di colore rosso vivo. In caso contrario, vuol dire che è stata utilizzata una qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti senza nessun valore gastronomico.
Lo zafferano è un prodotto totalmente naturale, coltivato senza ricorrere all’utilizzo di nessun fertilizzante, pesticida o sostanza chimica: la sua lavorazione è infatti completamente artigianale, per questo è tanto prezioso. I fiori vengono raccolti a mano uno per uno e sempre manualmente vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla, subito dopo seccati in un forno o in un braciere per eliminare l’umidità.
Anche l’eccessiva umidità può alterare qualità e peso dello zafferano, causando lo sviluppo di microrganismi o muffe nocive. In cucina lo zafferano esalta il gusto di ogni portata, dall’antipasto fino al dolce, regalando sapore e profumo alle pietanze senza apportare grassi.
La storia dell’oro rosso che viene da lontano
Conosciuta e apprezzata fin dall’antichità, questa spezia è stata utilizzata e amata per le sue proprietà in ogni epoca.
Gli egizi la usavano per tingere i tessuti, per colorare unguenti e profumi oltre che come aromatizzante dei cibi. Cleopatra la usava per rendere dorata la sua pelle.
Ma non solo: ritroviamo lo zafferano anche nell’arte, raffigurato in dipinti, stampe ed affreschi. I primi risalgono al 1600 a.C. negli affreschi di Cnosso, nell’isola di Creta, che raffigurano delle fanciulle che raccoglievano i fiori della pianta.
I romani lo usavano per ricoprire le strade, creando un tappeto dorato per principi e imperatori e per colorare l’acqua delle terme. Alessandro Magno faceva dei bagni in acqua e zafferano, non solo perché credeva che cicatrizzasse più velocemente le ferite, ma perché lo riteneva un eccellente rinvigorente per il corpo e obbligava anche i suoi soldati a immergersi in acqua e zafferano.
Citato da Omero nell’Iliade, godeva di grande popolarità presso i greci che credevano che il giaciglio di Zeus, re dell’Olimpo, fosse fatto anche con i fiori di zafferano.
Oggetto di numerose spedizioni in Oriente al tempo delle Repubbliche Marinare, lo zafferano diede vita ad un commercio così florido che fu istituito un ufficio dedicato solo agli scambi commerciali della spezia.
Probabilmente fu introdotto in Europa dai Mori, che avevano contribuito alla diffusione delle coltivazioni in Africa settentrionale e in Spagna nel decimo secolo. In Italia, lo zafferano si diffuse intorno al 1300 quando Domenico Santucci, un frate domenicano facente parte dell’inquisizione, lo importò dalla Penisola Iberica iniziandone la coltivazione e produzione a Navelli (Abruzzo), suo paese natale.